IL PRIMO SIGNORE e che fa la tale?
IL SECONDO SIGNORE si dice che seduce sedici sudici sadici.
(da la maliarda e i viziosi, tragedie in due battute di achille campanile)



LA MALIARDA
auspico da anni una ripresa della cultura della cassoeula.
poi succede sempre qualcosa, una legge, una fuga, forse la stessa politica gastronomica forse no. le cause non possono essere sempre e chiaramente percepibili, soprattutto in italia. si sa.
mi chiedo allora che senso abbia, qui e oggi, la parola cultura (della cassoeula).
molte e luminose insegne in giro testimoniano l’aggravarsi di una crisi che attanaglia la cucina in generale e la cassoeula in particolare, ma non importa. come disse il tale, the show must go on.
così una decina di cuochi, sempre gli stessi, si rincorrono in su e in giù per lo stivale, fermandosi a “far da mangiare” presso festival enogastronomici e ristoranti. sempre gli stessi.
nessun ricambio, nessun interesse da parte dei ristoratori a valutare quali altre e nuove prelibatezze ci siano sulle tavole d’italia (tanto la fame arriva lo stesso).

...

tralascio per un attimo la panoramica sul belpaese e inquadro la vicenda nel contesto di milano, unica città mitteleuropea (o aspirante tale) d’italia.
quella che dovrebbe essere la fucina dei cuochi emergenti è diventata con gli anni lo specchio della situazione stagnante della nuova cucina italiana.
milano. un'operazione nettamente controrivoluzionaria e in perfetta sintonia con quanto avviene negli altri settori della gastronomia: si disputa su concetti come innovazione, ricerca, qualità e, nel frattempo, si chiudono gli spazi per i giovani (più o meno ufficiali, spazi e giovani), si valorizzano i ristoranti di consolidata tradizione, si investono miliardi nei progetti dei grandi nomi o dei grandi luoghi.
milano, capitale della reazione. che disastro.
che i navigli stiano superando il livello di guardia, è chiaro da qualche anno. l’italia della seconda repubblica annovera nuovi poveri nelle sue file. la cosa tragicomica è che questo “nuovo proletariato” non ha figli, ma ha lauree e diplomi; e che parte di esso lavora nell’ambito della cassoeula.
meno male che a fronte dell’assenza di garanzie istituzionali per la cassoeula, c’è un gran daffare per decidere dove puntare le poche sostanze disponibili: su una televisione di consenso (anche a sinistra), una vera e propria vetrina per sfilate di santi, poeti, navigatori nonché di preti, pupe, poliziotti e cuochi.
e sui soliti ristoranti di “alta qualità” poiché pasta e fagioli, dopo la rivoluzione culturale, è diventato un piatto aristocratico.
il pranzo è servito.
con milano capitale e la cassoeula in ultima posizione.

e i cuochi della nuova cucina, alla deriva in una situazione di evidente arretratezza gastronomica, che fanno in italia e, in particolare, a milano?
resistono. se poi facciano cassoeula di ricerca non so. nel senso che, qui e oggi, il termine non definisce i limiti della ricerca, né il suo senso. tutti continuiamo a ri-cercare qualcosa, ma questo è un dato oggettivo di ogni realtà umana, oppure continuiamo a cucinare senza preoccuparcene.
l’innovazione, la ricerca, la qualità sono talmente soffocate che rischierebbero, paradossalmente, di rendere improponibile il resto di un qualsiasi menu.
infine la cosa più importante: la libertà di espressione, legata alla sensibilità personale e non alle mode e alle tendenze.

al di là di questo incancrenito apparato di stato che è la nuova cucina ufficiale (ufficiale?), esiste a milano una situazione composita e vitale di aspiranti nuovi cuochi che portano avanti i propri percorsi nonostante l'assoluta inaccessibilità di spazi e denaro pubblico. questa realtà non è imperniata sulla figura patriarcale della cassoeula-ufficiale o dello chef-guru o del critico-protettore da cui tutto si diparte.
non ha centri di riferimento stabili.
è doloroso pensare che i giovani (quelli veri, ahimé) che si mettono a far cassoeula oggi debbano pagare fior di farine per una sala prove. ma che dico sala prove?, che debbano affittarsi un ristorante per fare il proprio lavoro. è la negazione di qualsiasi possibilità di ricerca, è davvero una situazione disperante.
insomma, milano mitteleuropea dovrebbe parlare “orizzontale”, in opposizione alla cucina con la c-maiuscola granitica, gerarchica e perfettamente verticale. insomma, in pieno e frigorifero rigor mortis.
il problema di questo rizoma culinario è come esso possa prendere coscienza di sé e diventare così una potenza capace di creare e crearsi, sottraendo e sottraendosi alla cucina di stato. vassalli, valvassini e valvassori compresi. di come possa effettuare una “deterritorializzazione” in contrasto alla territorializzazione costituita dai battesimi d'arte e dalla privatizzazione di menu e ristoranti da parte di un racket minculpopolare.
esistono diverse forme di racket: la prostituzione, il gioco d'azzardo, l'immigrazione clandestina. la più comune e conosciuta è quella della protezione.
un lifting ideologico, fatto di casseruole vuote, tagli alle cotiche, cavoli ridotti, nonché da una gastronomia accademica nostalgica e un giornalismo rosso (parlo di gamberi, naturalmente) pedissequo e accomodante. nonché accomodato.
ma, se devo essere onesta, il tocco da maestro lo mettiamo noi, felicemente abbracciati in uroborico amplesso.
noi, chef, assistenti cuochi, operatori di cucina, sala-bar, pasticceria, enologi, addetti al ricevimento, food & beverage manager.
noi, i viziosi.
tutti allarmati della deriva della cucina italiana, tutti decisi a non subirla, tutti scandalizzati dalla decadenza e dal malcostume dilaganti nei ristoranti pubblici (luoghi di affari e lottizzazioni), tutti intenzionati a confrontarci per cercare di migliorare lo stato delle cose.
noi, i viziosi, concorrenti sfrenati e autocannibali, piccoli passeri di piccoli horti conclusi in cerca di briciole disponibili.
una consanguinea affinità.
così, la cucina sprofonda sotto il peso dei debiti e delle molliche.

...

da maliarda (viziosa) vi dico questo. e chiudo (la bocca).
la cultura ufficiale (e cattogamberista) considera ancora la cucina una materia dell'economia domestica. e punisce il piacere e il gusto della tavola perchè li giudica deteriori.
ma la cucina italiana, quella che fa i numeri, è ancora la cucina della trattoria. il ristorante importante è e rimarrà per pochi perchè la nostra borghesia è sempre stata provinciale, cioè legata alle tradizioni del proprio territorio. la nostra borghesia considera il ristorante importante come il luogo dove mostrare il proprio benessere. ma mangia in trattoria.
allora vi dò, per ripicca, la ricetta della “cassoeula ala milanesa”.

ingredienti

250 g di cotiche di maiale pulite, raschiate e lavate
400 g di luganega (salsiccia)
800 g di costine di maiale
3 salamini de verz
500 g di carote
500 g di sedano
2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati
1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata
1.800 g di verze
un bicchiere vino bianco secco
30 g di passato di pomodoro
1 cipolla media
1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
sale & pepe quanto basta

fate bollire per almeno un'ora, in una pentola in acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a metà, le cotiche e le orecchie. in un casseruola grande, a fuoco lento, mettete il burro, aggiungete l'olio, fate soffriggere la cipolla affettata a fettine sottili e lasciatela appassire. successivamente aggiungete nella casseruola le costine di maiale, la luganega tagliata a pezzetti e i salamini. cuocete facendo rosolare bene le carni a fuoco vivace. versate il vino bianco e fatelo sfumare. affettate sedano e carote e metteteli nella casseruola dalla quale sono state preventivamente tolte le carni. aggiungete un mestolo d'acqua e la passata di pomodoro, mettete il sale e il pepe e rimescolate il tutto con un cucchiaio di legno. mettete il coperchio e lasciate sul fuoco molto basso, stando attenti che non si attacchi sul fondo. a parte pulite la verza, tagliatela a strisce e cuocetela a fuoco basso nella pentola coperta con pochissima acqua finchè non appassisce. mettetela quindi nella casseruola grande mescolandola a carote, sedano e cipolle. tagliate a piccole strisce le orecchie e le cotiche. dopo qualche minuto togliete dalla pentola la carne e mettetela sulla verdura nella casseruola stessa. mettete il coperchio alla casseruola e fate cuocere a fuoco moderato per più di un'ora. provvedete ogni tanto a togliere il grasso che galleggia. servitela ben calda.

buon appetito e ricordate. la scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una “stella” (jean anthelme brillat-savarin).